Buenos días Oscar desde el corazon del Covid-19 (o sea Costa Adeje)
¿como podría cambiar el valor del campo % Impuesto en toda una categoría?
Pues nada, cuidate, por ahí dicen que el alcohol mata al bicho, habrá que seguir bebiendo

jajajajajaja, por aquí ya esta dando vueltas .. al final lo cogeremos todos (si no lo hemos cogido ya sin darnos cuenta), en fin.
En cuanto a la categoría, pues con un script que te puedo pasar:
update complementog set avgiva = NUEVOIMPUESTO where avgiva = ANTIGUOIMPUESTO and id_tipo_comg = "IDDELACATEGORIA";
donde NUEVOIMPUESTO es el nuevo impuesto a aplicar, ANTIGUOIMPUESTO el anterior y IDDELACATEGORIA es el identificador de la categoría.
luego si quieres mantener el precio final tras el cambio de impuesto:
UPDATE complementog SET precio = pvp / (1 + (avgiva / 100));
pero si quieres que varie el precio final tras el cambio:
UPDATE complementog SET pvp = precio * (1 + (avgiva / 100));
Ya me dices.